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潮州傳統爽口牛肉丸制作工藝:

配料:牛肉2000克、純堿8克、馬蹄100克、芹菜100克、蒜頭酥13克、白糖1克、肉丸增脆素1克、肉丸增彈素1克、牛肉香精1克、味精10克、精鹽1克、澱粉14

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1.肉去掉筋膜,放入絞肉機絞碎。

2.絞好的肉餡加純堿和適量碎冰%10左右一起放入肉丸打漿機攪至泥狀肉茸(高速打漿機一般爲40秒左右,中速打8分鍾左右)

3.加入芹菜、蒜頭酥、白糖、肉丸增脆素、牛肉香精、味精、精鹽和10%左右碎冰攪至粘性,越黏越好。

4.加入20%左右絞碎的肥膘肉和8%左右的冰水打至成泥,(高速打漿機一般爲20秒左右,中速打漿機一般爲2分鍾左右。)

5、加入澱粉15-20%和冰水8%左右搅匀。(高速打漿機一般爲20秒左右,中速打漿機一般爲2分鍾左右。)

6、擠成15/個重的丸子,煮至七八成熟即可。

7、自來水冷卻,滴幹水分,包裝,冷凍。


生産要點:

1、肉要去筋膜,茸要打的越細越好。

2、牛肉茸一定要攪拌到有粘性,才能使牛肉丸子有彈性。

3、擠出的丸子形狀、大小要均勻。

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